和高等植物一樣，食用菌也有營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)的是菌絲體，多數(shù)種類都是雙核菌絲體。營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)就是菌絲體的生長(zhǎng)，通過(guò)大量的營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)將基質(zhì)轉(zhuǎn)化為自身的養(yǎng)分，并在體內(nèi)積累，為日后的繁殖作物質(zhì)準(zhǔn)備。

　　菌絲體通過(guò)分枝而不斷蔓延伸展，在固體培養(yǎng)基上通常形成圓形菌落，在液體培養(yǎng)基中形成菌球，在基質(zhì)上逐漸長(zhǎng)滿穿透整個(gè)基質(zhì)。

　　菌絲的生長(zhǎng)點(diǎn)在其頂端。菌絲細(xì)胞產(chǎn)生多種分解基質(zhì)的酶，并分泌到體外。盡管菌絲以頂端部分進(jìn)行生長(zhǎng)，但是，每個(gè)菌絲的每個(gè)細(xì)胞都具潛在的生長(zhǎng)能力。這也正是我們從事菌種生長(zhǎng)的生物學(xué)依據(jù)。在人工培養(yǎng)的條件下，菌絲生長(zhǎng)一般可分以下幾個(gè)階段：

　　1．緩慢生長(zhǎng)期  接種后，菌種對(duì)新環(huán)境要逐漸適應(yīng)，生長(zhǎng)緩慢。緩慢生長(zhǎng)期的長(zhǎng)短與菌種的菌齡、長(zhǎng)勢(shì)、培養(yǎng)基的理化性質(zhì)和培養(yǎng)條件有關(guān)。在瓊脂培養(yǎng)基上，一般緩慢生長(zhǎng)期 2～4天，在天然基質(zhì)培養(yǎng)基上一般8～15天。

　　2．快速生長(zhǎng)期  緩慢生長(zhǎng)期之后，菌絲已適應(yīng)了新的培養(yǎng)環(huán)境，可生長(zhǎng)的菌絲量也大大增多，從而進(jìn)入快速生長(zhǎng)期。這一時(shí)期，液體培養(yǎng)一般僅1～2天的時(shí)間，固體培養(yǎng)則因培養(yǎng)基種類的不同而異，但總的說(shuō)來(lái)，持續(xù)時(shí)間大大長(zhǎng)于液體培養(yǎng)，而且一直延續(xù)到長(zhǎng)滿整個(gè)培養(yǎng)基。固體培養(yǎng)基上的這個(gè)時(shí)期，菌絲細(xì)胞的長(zhǎng)速比在液體培養(yǎng)基上也要慢一些。

　　3．停滯生長(zhǎng)期  快速生長(zhǎng)期之后，由于基質(zhì)中養(yǎng)分的耗盡，氧氣的缺乏和代謝產(chǎn)物的積累，使菌絲細(xì)胞不能再行正常的生長(zhǎng)而進(jìn)入停滯生長(zhǎng)期。這一時(shí)期，液體培養(yǎng)時(shí)，菌絲逐漸自溶；在瓊脂培養(yǎng)基上則形成老皮，菌絲干縮；在天然基質(zhì)上，出現(xiàn)大量的黃水和菌皮，菌絲干縮。