食用菌在采摘過程中要掌握好以下技術(shù)：
　　一、掌握最佳采收期。各種菇耳基本上是在七八成熟時外觀優(yōu)美、面色鮮潤、好吃，這時采收就可以。以香菇為例，七八成熟標(biāo)志，菌膜已破，菌蓋尚未完全開展，尚有少許內(nèi)卷，形成“銅鑼邊”，菌褶已全部伸長，由白色轉(zhuǎn)為黃褐色或深褐色。這時為香菇的采收期。適時采收的香菇，色澤鮮艷，香味濃，菌蓋厚，肉質(zhì)軟韌，商品價值高，過期采收，菌傘充分開展，肉薄、腳長、菌褶變色，這時，它的重量減輕，商品價值低。
　　二、注意采摘技術(shù)。帶柄菇類(香菇、蘑菇、草菇等)采收，必須采大留小。摘菇時大拇指和食指捏緊菇柄的基部，先左右旋轉(zhuǎn)，然后再輕輕向上撥起，千萬不要碰傷周圍菇蕾，不讓菇腳殘留在菌筒上霉?fàn)€，影響以后出菇。如果菇生長較密，基部較深，要用小尖刀從菇腳基部挖起。采摘時防止損傷菌床或菌筒表面的菌膜。對膠質(zhì)體的菌類如銀耳、黑木耳以及叢生狀的平菇、金針菇等，采收時利用刀從基部整朵割下，注意保持朵形完好。
　　三、選擇適宜天氣。晴天采收有利于加工，陰雨天一般不要采，原因是水量高，難以干燥，影響品質(zhì)。
　　四、采完的鮮菇，要用小籮筐或小籃子裝，并要小心輕放，保持實(shí)體完整，防止互相壓擠損環(huán)，影響品質(zhì)。采下的鮮菇要按菇體大小、朵形好壞進(jìn)行分開，不能混在一起，然后另裝盛器內(nèi)，以便分等加工。
　　五、采前停水控溫。作為保鮮出口或脫水干燥的產(chǎn)品，加工時必須排濕或脫水。如果采前噴水，菇體含水量高，加工鮮菇時菌褶變褐，脫水干制時菌褶變黑，那么其產(chǎn)品不符合出口要求。要是內(nèi)銷，菇體水分過高容易發(fā)霉。