1、自然干制自然干制是依靠風吹日曬等自然條件使原料干燥。自然干制的優(yōu)點是不需要特殊設備，簡單易行，生產(chǎn)成本低，節(jié)約能源。自然干制時，一般選擇陽光照射時間長，通風良好的地方。自然干制的缺點是所需干燥時間長，且受環(huán)境條件的限制，干制品色澤較差，由于含水量較高，不耐久藏。此法適用于小規(guī)模加工。自然干制的方法：食用菌適時采收后，去除菇體基部的泥土雜質，將鮮菇分級，去掉畸形菇和病蟲危害菇，將鮮菇平攤在葦席或竹簾上。銀耳、木耳擺放時，耳片朝上，一朵朵排放，不可疊壓，其他菇類應菌蓋向上，菌柄向下，依次排好，這樣有利于子實體干燥均勻。擺好后在太陽下暴曬至干。攤曬時，要注意勤翻動，小心操作，以免破損。一般鮮菇有2~3個晴天即可曬干，待確認曬干后，放入塑料袋中密封保存。
2、人工干制人工干制就是利用烘箱、烘房或烘干機等設備人為操縱，使菇體干燥的方法。人工干制不受氣候條件的影響，干制時間短，干制品外形豐滿、色澤好、香味濃，減少因腐爛而造成的損失，而且在烘烤過程中，霉菌孢子、害蟲被殺死，提高了商品價值，且更利于長期保存。干制設備種類較多，可以根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模大小，選擇適當?shù)脑O備。
（1）烘箱干制利用烘箱來烘烤鮮菇是一種烘干速度快，干菇色澤好，產(chǎn)品質量高的方法。烘干的溫度一般保持在50~60℃。新鮮食用菌在烘烤之前，應切除菌柄，然后再放入烘箱烘烤。這樣既節(jié)約能源，又可縮短烘烤時間，還能提高烘烤質量。然后將食用菌攤在烘篩上，傘形菇要菌柄向下，菌蓋同上；非傘形菇要攤放均勻。將攤好鮮菇的烘篩，放入烘箱并關上烘箱門，接通電源，設置溫度。開始烘烤時，溫度一般在35℃左右，每2h升溫5℃，烘烤溫度不宜急劇升高，否則表面易干結成硬殼，阻礙內部水分繼續(xù)蒸發(fā)。當烘烤至七八成干時，可上下、里外翻動，以促使干燥均勻。
（2）烘房干制烘房是目前在生產(chǎn)中普遍采用的一種形式，適合于大量生產(chǎn)加工，設備費用低，操作管理簡便。烤房大小，根據(jù)產(chǎn)量和加工需要而定。烘房一般有火炕式和煙道式兩種。一般長4.8m，寬2.4m，高1.8m，墻用磚或土壘砌，房頂蓋瓦，房門開在側面中間。火炕式烘房在房內設火炕和人行道：人行道寬70cm，火坑在地面挖成，寬65cm，深30cm，帶有一定斜度。每條火炕中間筑一條40cm高的小墻，將火炕分成兩條，然后在火坑上面搭烘架。烘房頂有排氣筒，兩側近地面處留有進氣窗，可以控制通風量。有條件的還可裝鼓風機通風?；鹂粌壬鸺訙睾?，將食用菌烘篩放入烘房脫水干燥。煙道式烘房是在房外設爐灶，火門開于房外的一端，房子另一端設煙囪，房子里面設煙道，連接爐灶與煙囪。煙道寬深均為40cm，煙道上面用鐵板蓋嚴，以防漏煙，烘架搭在煙道上面。爐灶生火加溫后，檢查房內有沒漏煙，然后將烘篩放入烘架上進行干燥。
（3）熱風機干制用專業(yè)的熱風干燥機械脫水干燥的產(chǎn)品，其質量上乘，商品價值高。熱風干燥機可用柴油作能源，有一個燃燒室和排煙管，將燃燒室點燃，打開風扇，驗證箱內無漏煙后，即可將食用菌連同烘篩放入箱內干燥脫水。干燥溫度應掌握先低后高，可通過調節(jié)風口大小來控制，干燥全過程需l0h左右。
（4）微波干制微波是指頻率為300MHz至300kMHz，波長為1mm至lm的高頻交流電。常用的加熱頻率為915MHz和2450MHz。微波干制具有加熱速度快，加熱均勻，熱效率高，反應靈敏，無明火等優(yōu)點。
（5）冷凍干制冷凍干制又稱冷凍升華干制，先把新鮮產(chǎn)品冷凍至冰點以下，水分變?yōu)楸?，然后在較高真空下將水分由固態(tài)直接升華為氣態(tài)而除去，產(chǎn)品即被干燥。如將經(jīng)過清理、洗凈的食用菌放在一個密閉的容器里，在-20℃的溫度下冷凍，然后在很高的真空條件下，通過緩慢的升溫，經(jīng)過10～12小時，才能達到升華干燥，產(chǎn)品含水量在7%。若含水量低于7%時，脂肪開始氧化并發(fā)出臭味。冷凍干制成本高。
（6）食用菌快速干制法快速干制法是利用一種高壓常溫干燥系統(tǒng)，在將新鮮食用菌放入密閉干燥器后，迅速輸入高壓干燥空氣流，此時水分便迅速滲透到氣流中。經(jīng)5min后，將帶水分的高壓氣體排出，并重復2～3次，即可除去新鮮食用菌中98%的水分。用這種方法干制的食用菌，養(yǎng)分無變化，色澤、風味正常。用塑料袋密封貯藏2～3年也不會發(fā)霉變質。
