11月8-10號，在河南開封舉行的第一屆全國食用菌生物學與采后加工大會，吉林農業(yè)大學劉婷婷教授就銀耳多糖對主食食品綜合品質的改良作用研究進行了報告分享。

銀耳，亦稱白木耳或雪耳，被譽為“菌中之冠”，其富含多糖和膳食纖維等營養(yǎng)成分。該物種主要分布于中國的福建、四川、湖南、云南等省份的山區(qū)。自2017年至2023年，我國銀耳的產(chǎn)量及市場需求量均呈現(xiàn)穩(wěn)定增長態(tài)勢，據(jù)預測，至2030年，銀耳的產(chǎn)量有望達到65.1萬噸，市場前景廣闊。

當前市場上銀耳相關產(chǎn)品種類繁多，包括銀耳乳制品、調味品、保健品、飲品及休閑食品等。劉婷婷教授指出每100克銀耳中，銀耳多糖的含量高達65.6克。銀耳多糖也已被證實具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤、降血糖、降血脂、調節(jié)免疫系統(tǒng)以及改善腸道功能等多種生物活性。

隨后，針對主食類產(chǎn)品普遍存在的組織結構不穩(wěn)定、易老化回生變硬、貯藏期顏色褐變以及風味劣變等熱點問題，劉婷婷教授進行了深入探索，發(fā)現(xiàn)銀耳多糖溶液具有“非牛頓流體”的特性，其粘度隨著多糖濃度的增加而顯著提升，且在2%的濃度時達到最大值。同時，強酸或強堿都會使多糖溶液粘度降低。

隨著冷凍面團技術在食品工業(yè)中的廣泛應用，其市場需求也在持續(xù)攀升。預計到2025年，這一技術的市場需求量將達到689萬噸。然而，普通冷凍面團在冷凍過程中容易出現(xiàn)彈性模量降低、面筋機械損傷等問題。劉婷婷教授研究發(fā)現(xiàn)，添加銀耳多糖后，冷凍面團的彈性模量得到整體提升，面筋品質顯著改善。當銀耳多糖濃度為0.6%時，面團的拉伸特性達到最佳狀態(tài)，有效減緩了面筋品質的劣變。此外，銀耳多糖還能促使水與面筋緊密結合，保持面筋網(wǎng)絡的完整性，使面團更加富有彈性。

通過實驗結果顯示，普通冷凍面團在冷凍0、30、60天后，其孔洞逐漸增大，面筋網(wǎng)絡逐漸破碎。而添加銀耳多糖的面團則與水分結合更為充分，呈現(xiàn)出更完整致密的網(wǎng)絡結構，從而增強了面團的穩(wěn)定性。

除了冷凍面團外，劉婷婷教授還對銀耳多糖在鮮濕面中的應用進行了深入研究，發(fā)現(xiàn)銀耳多糖的加入能夠顯著抑制鮮濕面的水分遷移和黏連現(xiàn)象，提高產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性和口感。同時，銀耳多糖還能有效抑制鮮濕面的褐變現(xiàn)象，保持產(chǎn)品的色澤和品質。

劉婷婷教授的研究成果不僅豐富了銀耳多糖的應用領域，也為提升我國主食產(chǎn)品的品質和安全性提供了有力的技術支撐。她的工作不僅得到了學術界的廣泛認可，也為食品工業(yè)的發(fā)展注入了新的動力。

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