就像西方人不了解冬蟲夏草一樣，大多數(shù)國(guó)人對(duì)松露也一無(wú)所知。
作為齊名肥鵝肝、魚子醬的法國(guó)三大美食之一的松露，在中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所研究員劉培貴眼中，是兼具生態(tài)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值于一身的瑰寶，“冬蟲夏草、靈芝都不能與之相媲美”。
不幸的是，在我國(guó)，松露的這些高貴品質(zhì)，正隨著它的瀕臨滅絕一起悄然消逝。已經(jīng)從事大型真菌系統(tǒng)分類學(xué)研究近20年的劉培貴，10多年前投身松露等珍稀菌類的保育促繁及菌根苗合成與選育工作。自那時(shí)起，“挽救松露”就成了植根于劉培貴心中的夢(mèng)。
“吃不起”：廚房里的“鉆石”
松露是一種生長(zhǎng)在松樹、櫟樹、榛子等樹下的共生真菌。它對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境要求極其苛刻，“不嫌貧、又不愛富”，專門生長(zhǎng)在堿性和偏堿性的石灰?guī)r發(fā)育形成的土壤中，故而也有“貧瘠山地的寵兒”的贊譽(yù)，堪稱野生高等真菌中的“真君”。
劉培貴介紹說(shuō)，松露早在14世紀(jì)就被意大利、法國(guó)、西班牙等國(guó)家的上層社會(huì)采為美食，持續(xù)歷久不衰。世界上許多國(guó)家都有松露家族的蹤跡。我國(guó)云南素有“野生菌王國(guó)”的美稱，同時(shí)也是多種高等真菌的主產(chǎn)地，松露也在其中。
以中國(guó)菌物學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、食用菌教育部工程研究中心主任李玉為首席科學(xué)家的研究小組對(duì)黑松露的專項(xiàng)研究表明：黑松露含有豐富的蛋白質(zhì)、18種氨基酸（包括人體不能合成的8種必需氨基酸）、不飽和脂肪酸等必需微量元素，以及鞘脂類、腦苷脂松露多肽等大量的代謝產(chǎn)物，具有極高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。
“不要說(shuō)國(guó)內(nèi)，在國(guó)外松露也不是尋常百姓家的常客。加之松露的生物量其實(shí)非常有限，很少有人能吃得起。” 劉培貴表示。
云南有一道非常漂亮的名菜——石板松露：光滑平整的石板上，松露片依次疊放成花朵樣式，配以小青菜為“綠葉青莖”，儼然一幅“水墨花”。
劉培貴說(shuō)，這道菜只有非常上檔次的宴席上才會(huì)有，近似于“吃生”，石板的余熱會(huì)把松露的香味“烘”出來(lái)，滿屋香氣，香而不膩。“但是，”劉培貴話鋒一轉(zhuǎn)，“鮮有人吃過(guò)。”
松露并不為國(guó)人所熟知，一方面是因?yàn)槠沸圆⒉贿m合中式烹調(diào)文化。其次，松露“高貴”得實(shí)在讓人“吃不起”。
2010年“賭王”何鴻燊曾以破紀(jì)錄的33萬(wàn)美元（約合港幣250多萬(wàn)元），拍下2顆共重1.3公斤的意大利托斯拉納白松露。劉培貴說(shuō)，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的統(tǒng)貨（即不論大小品種品相），每公斤也在一兩千塊以上。
