菌筒轉(zhuǎn)色是香菇菌絲發(fā)育的生理過程，也是菌絲生理成熟的標(biāo)志。

在此過程中，菌絲逐漸倒伏并分泌褐色素，使菌筒由白色變?yōu)樽丶t色。轉(zhuǎn)色條件適宜，菌筒轉(zhuǎn)色均勻，菌膜厚薄一致，出菇整齊，則產(chǎn)量高，質(zhì)量好。若轉(zhuǎn)色太淺或不均勻，則出菇質(zhì)量差，畸形菇多。若轉(zhuǎn)色太重，菌膜過厚，則出菇慢，產(chǎn)量低。

菌筒轉(zhuǎn)色期，可采取以下措施有效抵消各種不利因素。

(1)敲打法

當(dāng)菌筒發(fā)育成熟、到出菇季節(jié)時(shí)，找一個(gè)雞蛋大小的石塊或一根木棒，從菌筒一端均勻敲打到另一端，敲打點(diǎn)分兩排。叢生品種敲6個(gè)點(diǎn)，單生品種敲8個(gè)點(diǎn)。

敲打后將菌筒擺放在菇棚內(nèi)，經(jīng)過敲打的菌筒其菌皮受震壓產(chǎn)生裂紋，使菌筒內(nèi)部空氣流通，內(nèi)部菌絲受到刺激加快扭結(jié)而形成原基。經(jīng)過敲打的菌筒出菇整齊，無畸形菇。

(2)刺孔法

用一根6～8毫米的鋼絲，在菌筒兩端刺3個(gè)孔，在菌筒中間垂直刺一個(gè)孔，孔要刺透。刺孔后再敲打菌筒，然后置冷水中浸水出菇。

(3)熏蒸法

把菌皮厚的菌筒集中到一個(gè)菌棚內(nèi)，夜間氣溫降至15℃時(shí)，蓋嚴(yán)棚膜。棚內(nèi)放兩個(gè)炭火盆，相距4米，盆內(nèi)澆上柴油，使柴油充分燃燒。第二天10時(shí)左右，當(dāng)氣溫升高后打開棚膜通風(fēng)。此法可使菌皮得到軟化，順利出菇。

(4)日照保溫催蕾法

若出菇時(shí)溫度過低，達(dá)不到出菇要求，可先將菌筒堆積在室外有陽光的地方，用薄膜覆蓋，利用光照提高溫度。當(dāng)菌筒堆的溫度升至20℃時(shí)，將菌筒浸泡在冷水中，使菌筒吸水達(dá)到適宜的含水量。

然后，撈出晾干菌筒表面的水分，再把菌筒堆積起來并蓋好薄膜，引光保濕催蕾5～8天，菌蕾很快可形成。此方法對菌皮厚且菌皮表面干燥的菌筒效果較好。