自2010年以來，受種種因素影響，部分食用菌產(chǎn)品價格雖呈上漲趨勢，但價格波動也較大，深入探尋價格波動規(guī)律，理性看待當(dāng)前食用菌價格，對明確食用菌產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展思路、方向及未來政策著力點都有一定意義。
我們先分析一下食用菌價格上漲的原因。
導(dǎo)致食用菌價格上漲的原因是多方面的，生產(chǎn)和流通成本的顯著上升、極端氣候和異常天氣的局部影響等等，這些因素都值得我們重視和研究。但綜合來看，食用菌價格的上漲絕不是供給不足造成的，在總量供求平衡有余的情況下，食用菌生產(chǎn)經(jīng)營過程中各項成本的增加，是導(dǎo)致食用菌價格上漲的主要原因。正確認識和分析食用菌價格上漲原因，有利于我們更好地對癥下藥，更有針對性地制定出相應(yīng)的對策。
第一，原料價格上漲過快，推動了食用菌種植成本的上漲。近年來，棉籽殼、玉米芯、木屑等栽培食用菌原料價格的大幅上升，是生產(chǎn)成本上升的重要原因。
第二，各地工資水平的普遍上升，加大了食用菌生產(chǎn)用工成本上升。很多地方的雇工費用比幾年前翻了一番還不止。食用菌生產(chǎn)作為勞動密集型產(chǎn)業(yè)，其對勞動力的吸引力顯著弱于城市服務(wù)業(yè)。食用菌生產(chǎn)用工費用的上升固然增加了生產(chǎn)成本。
第三，菇棚由城郊向農(nóng)區(qū)轉(zhuǎn)移的加速，推動了運輸成本的上升。近些年來，隨著城市化進程的加速推進，城市周邊的大量菇棚都在城市開發(fā)過程中變成馬路和建筑，原本在城郊種植的食用菌逐漸向邊遠的農(nóng)區(qū)梯次轉(zhuǎn)移，這帶來了物流運輸?shù)脑黾?。而且一旦遇上惡劣天氣，農(nóng)區(qū)食用菌無法外運，或是在途中積壓，更會帶來流通過程中的損耗和成本增加，進一步刺激菇價上漲。
第四，食用菌消費需求呈擴大趨勢，一定程度上刺激食用菌價格趨勢性上漲。
第五，以餐飲、旅游業(yè)為代表，城市對優(yōu)質(zhì)、高檔、高價食用菌品種的消費需求增加，聯(lián)動抬高了整體食用菌價格水平。隨著餐飲和旅游業(yè)的發(fā)展、人們生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的改善，市場對食用菌品種要求越來越多，我國食用菌生產(chǎn)逐漸向?qū)I(yè)化、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展，傳統(tǒng)生產(chǎn)方式向設(shè)施轉(zhuǎn)變，這都導(dǎo)致了食用菌種植和流通環(huán)節(jié)的投入相應(yīng)提高。市場上反季節(jié)食用菌、特色食用菌、綠色無公害食用菌等高檔優(yōu)質(zhì)食用菌所占比重增加，抬高了整體銷售價格水平。
目前，我國正處于城市化、工業(yè)化加速發(fā)展時期，上述導(dǎo)致食用菌價格上漲的原因與這一背景密切相連，因此可以判斷：在未來相當(dāng)長的一段時間內(nèi)，食用菌生產(chǎn)經(jīng)營成本的上漲趨勢是長期的，這必將帶動食用菌產(chǎn)品價格的剛性上漲。我們必須逐步適應(yīng)這種趨勢。無論是從生產(chǎn)者還是消費者的角度來看，保持食用菌價格的總體穩(wěn)定、溫和上升，防止大起大落，符合各方長遠利益。從食用菌生產(chǎn)者來說，一時大起，固然有一時大利，但大起的結(jié)局必然是大落，其對食用菌產(chǎn)業(yè)的傷害將是長遠的；而從消費者來看，沒有合理的價格，食用菌生產(chǎn)者也就難以加大投入，消費者也就難以獲得質(zhì)量安全、數(shù)量充足的食用菌產(chǎn)品。只有食用菌價格保持合理適度的上漲空間，才能抵消生產(chǎn)成本的增加，也才能發(fā)揮市場的導(dǎo)向作用，給菇農(nóng)穩(wěn)定而良好的市場預(yù)期，從而保護菇農(nóng)生產(chǎn)的積極性，為市場生產(chǎn)出更多物美價穩(wěn)的食用菌產(chǎn)品。
我們再來看誰切走了食用菌利潤最大的一塊蛋糕？
食用菌從在菇棚種植到最終走上消費者手中，中間要經(jīng)歷生產(chǎn)、加工、批發(fā)、運輸、零售等多個環(huán)節(jié)，其價格的形成過程、傳導(dǎo)機制及利益流向是一個涉及面廣、影響因素多的復(fù)雜問題。
客觀分析食用菌生產(chǎn)、流通等環(huán)節(jié)，我們會發(fā)現(xiàn)食用菌生產(chǎn)者、食用菌批發(fā)商、食用菌零售商等所獲得的利潤，在整個產(chǎn)業(yè)鏈利潤中的比例并不相同?？偟膩碚f，菇農(nóng)投入多、耗時長，但獲得的利潤相對較少。
由于成本中沉沒成本（指已經(jīng)付出且不可收回的成本）和可變成本的比例不同，食用菌生產(chǎn)者、批發(fā)商、零售商在市場上影響價格、抵御風(fēng)險的能力也并不相同。越是前期投入大、生產(chǎn)周期長，市場價格波動對其影響越大。因此，食用菌生產(chǎn)者在價格波動所帶來的市場風(fēng)險中幾乎處于手無寸鐵的狀態(tài)。在批發(fā)商沉沒成本只有攤位費等費用，平攤到每天幾噸的批發(fā)量中幾乎微乎其微，其他收購、加工、運輸?shù)荣M用全部是可變成本。因此，食用菌批發(fā)商根據(jù)利潤高低有“賣不賣”的權(quán)利。規(guī)避市場風(fēng)險能力強。食用菌零售商可以選擇利潤高的食用菌品種多進，利潤低的少進或者不進。 而對于菇農(nóng)來說，原料、菌種等等全是沉沒成本，可變成本只有幾乎可以忽略不計的后期采摘費用。大量人力物力在幾個月的食用菌生產(chǎn)周期中投入進去，成為既定事實，菇棚里產(chǎn)出的食用菌成本、品種包括數(shù)量都是固定的，食用菌作為一種鮮活產(chǎn)品又具有不耐存儲的特性。因此，組織化程度低的食用菌生產(chǎn)者對價格沒有任何話語權(quán)，對菇農(nóng)來說，只要食用菌子實體生長到成熟時間，他就必須出售，否則會爛在菇棚里，虧得更多。從這個意義上說，食用菌生產(chǎn)者不但沒有“賣什么品種”“賣多少”的權(quán)利，更不可能有“賣不賣”的權(quán)利。他們不僅要承擔(dān)較多的災(zāi)害損失，還要承擔(dān)價格波動帶來的市場風(fēng)險。調(diào)查表明，即使食用菌產(chǎn)品市場價格發(fā)生波動，加工經(jīng)銷各環(huán)節(jié)的利潤仍相對穩(wěn)定，市場風(fēng)險最終還是轉(zhuǎn)嫁到了食用菌生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
分析各環(huán)節(jié)的利潤分配，并不是為了指責(zé)某個環(huán)節(jié)。每個環(huán)節(jié)都是整個食用菌產(chǎn)業(yè)鏈不可或缺的一環(huán)，都面臨著市場風(fēng)險，都有存在和獲得利潤的權(quán)利，忽視了任何一個環(huán)節(jié)的合理利潤，過分壓縮任何一個環(huán)節(jié)的利潤空間，必然就影響整個食用菌產(chǎn)業(yè)鏈的完整和健康循環(huán)。但在食用菌整個產(chǎn)業(yè)鏈上，菇農(nóng)是產(chǎn)業(yè)鏈最基礎(chǔ)、最重要的一環(huán)，是保障供應(yīng)最關(guān)鍵的角色，是穩(wěn)定價格最關(guān)鍵的因素，保護菇農(nóng)的合理和基本的利益，就是保護供給最重要的工作，就是穩(wěn)定價格最關(guān)鍵的舉措，也是保護食用菌產(chǎn)業(yè)最基礎(chǔ)的舉措。然而，經(jīng)過分析我們可以清楚地看到，菇農(nóng)投入最多、生產(chǎn)周期最長、市場風(fēng)險最大、利潤卻最小，是食用菌產(chǎn)業(yè)鏈上最弱勢的環(huán)節(jié)。要食用菌長遠的發(fā)展角度看，必須穩(wěn)固食用菌產(chǎn)業(yè)鏈上這一最弱勢的環(huán)節(jié)。只有保護好、發(fā)展好這個基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，穩(wěn)定并調(diào)動他們生產(chǎn)的積極性，食用菌生產(chǎn)才能持續(xù)穩(wěn)定健康發(fā)展。
事實上，從整個食用菌產(chǎn)業(yè)長期的 發(fā)展過程和趨勢來看，這一輪的食用菌價格上漲雖然受各種因素影響，但也有其內(nèi)在合理性。食用菌種植的比較效益在種植業(yè)中算是比較高的，所以長期以來食用菌生產(chǎn)種植保持持續(xù)增長勢頭，其供求關(guān)系始終都是維持在基本平衡有余的狀態(tài)下。也正是因為供求關(guān)系的影響，近些年來，我國的食用菌價格一直處于滯漲。幾十年來，我國的不少農(nóng)副產(chǎn)品尤其是糧食價格上漲了很多，但是食用菌價格上漲并沒有這么大。雖然自去年開始到現(xiàn)在，一些地區(qū)食用菌價格出現(xiàn)較大幅度的上漲，但從總體看，這樣的上漲幅度是比較合理的、正常的。
應(yīng)該科學(xué)認識、理性看待食用菌價格的上漲。從長遠發(fā)展來看，要保障食用菌市場穩(wěn)定，保護消費者利益不受損失，就必須立足于食用菌生產(chǎn)的穩(wěn)定發(fā)展，逐步合理提升食用菌價格，提高菇農(nóng)的種植積極性，維護菇農(nóng)的利益。參考文獻略【作者myb轉(zhuǎn)載請注明來源于易菇論壇】