【作者】張薇薇 陳曉 杜芳 耿雪冉 楊冬雪 曹慶鵬 王賀祥

【機(jī)構(gòu)】中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)生物學(xué)院農(nóng)業(yè)生物技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

【摘要】亞硝酸鹽是泡菜發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的一種有害的副產(chǎn)物。首次發(fā)現(xiàn)美味牛肝菌Boletus edulis子實(shí)體能顯著降低泡菜中亞硝酸鹽的含量。在實(shí)驗(yàn)組原料中加入新鮮美味牛肝菌子實(shí)體時(shí),發(fā)酵第4天亞硝酸鹽含量可降低97.1%。當(dāng)泡菜中冷凍保藏的美味牛肝菌子實(shí)體的加入量分別為10%、20%、30%、40%和50%時(shí),發(fā)酵第4天對(duì)應(yīng)的亞硝酸鹽含量比不加美味牛肝菌的對(duì)照分別降低了20.9%、51.6%、93.9%、96.1%和96.9%。發(fā)酵第6天開(kāi)始亞硝酸鹽含量降低百分比逐漸減小,發(fā)酵10d以上實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組中亞硝酸鹽含量趨于一致,但此時(shí)的泡菜酸度增加、質(zhì)量降低。此外,新鮮的和冷凍的美味牛肝菌子實(shí)體降低泡菜中亞硝酸鹽的活性最高,常溫晾干的活性次之,高溫烘干的美味牛肝菌子實(shí)體沒(méi)有降低亞硝酸鹽的活性。 

【基金】現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)基金(No.CARS‐24)；

【關(guān)鍵詞】美味牛肝菌; 亞硝酸鹽; 泡菜;