香菇，又名香蕈、香信、香菌、冬菇、椎茸(日本)。

1.菌種:通過(guò)生產(chǎn)試驗(yàn)驗(yàn)證具有特異性、均一性和穩(wěn)定性，豐產(chǎn)性好、抗性強(qiáng)的香菇菌株或品種，生長(zhǎng)在適宜基質(zhì)上具結(jié)實(shí)性的菌絲培養(yǎng)物，包括母種、原種和栽培種。

2.菌棒：料棒接種后長(zhǎng)有菌絲的棒狀體。

3.發(fā)菌：菌絲體在培養(yǎng)基質(zhì)內(nèi)生長(zhǎng)、擴(kuò)散的過(guò)程

4.轉(zhuǎn)色：菌絲長(zhǎng)滿袋后，具備一定成熟度時(shí)，在一定的氣、光、溫、濕度條件下，表層白色菌絲上產(chǎn)生瘤狀物，分泌色素，吐出黃水，顏色由白色轉(zhuǎn)為淺棕色、棕褐色的過(guò)程。

5.品種選擇

根據(jù)出菇季節(jié)和市場(chǎng)需求選擇適宜出菇的抗逆性強(qiáng)的品種。

6.栽培模式

層架式栽培：出菇架分5～7層，每層距離25cm～28cm，寬1.0m～1.2m，棚頂裝微噴帶。

地?cái)[式栽培：每排鐵線距離20cm～25cm，每5～6排留過(guò)道30 cm～40cm,菌袋與地面成70～80角斜靠在鐵線上，每平米擺放25棒左右。

7.栽培技術(shù)

7.1栽培基質(zhì)

原料:主要培養(yǎng)料選用無(wú)霉變的闊葉硬雜木屑、新鮮檸條、豆秸或玉米芯等。木屑規(guī)格1cm×1cm×0.1cm或近似黃豆大小的顆粒為宜；檸條或豆秸加工成0.1cm×0.2cm×（1～1.5）cm的草粉狀為宜，玉米芯加工成玉米粒大小顆粒狀。麥麩皮要求新鮮、皮大、面粉少。

配方：見附錄A。

7.2菌種生產(chǎn)

7.2.1拌料

將選用的主要干培養(yǎng)料按比例混拌2～3遍，其它輔料如石膏、過(guò)磷酸鈣等溶于水中，分批加入到主要干培養(yǎng)料中，攪拌2～3遍，水分含量55%～65%，pH值5.5～6.5。

7.2.2裝袋

選用（70～20）cm×55cm×0.05cm的聚乙烯菌袋，每袋裝料1.5 kg～2.0kg，裝滿后袋口緊貼培養(yǎng)料處系緊。及時(shí)完成裝袋。

7.2.3滅菌

常壓滅菌時(shí)，在3h～5h內(nèi)使中心區(qū)域袋間溫度達(dá)到100℃，保持100℃24 h以上；高壓滅菌時(shí)，121℃～124℃（0.12MPa～0.14MPa）維持2.5h。

7.2.4冷卻

滅菌后菌袋轉(zhuǎn)移到潔凈的冷卻室。

7.3接種

袋內(nèi)溫度降到30℃以下時(shí)接種。

接種前用臭氧機(jī)或接種專用氣霧消毒劑對(duì)接種室、栽培袋、菌種、衣服、工具等表面進(jìn)行殺菌處理。接種時(shí)采用沾有75%酒精棉球擦拭出菇袋接種部位，然后用接種打孔器在消毒部位等距離打4個(gè)洞，直徑1.5cm，深度2cm～2.5cm。固體菌種接種后，高出培養(yǎng)基質(zhì)2mm～3mm。液體菌種每穴接種10ml～15ml。

7.4發(fā)菌管理

7.4.1發(fā)菌條件

發(fā)菌要求避光、通風(fēng)，空氣濕度55%～65%。接菌后菌絲萌發(fā)前溫度控制在23℃～27℃，萌發(fā)后溫度控制在19℃～22℃，長(zhǎng)滿菌袋后發(fā)菌室溫度降低到13℃～18℃。菌袋起瘤狀物達(dá)到1/3時(shí)，溫度調(diào)整為20℃～23℃。

7.4.2發(fā)菌方式

發(fā)菌前對(duì)發(fā)菌室內(nèi)進(jìn)行徹底消毒，通風(fēng)口安裝防蟲網(wǎng)。

發(fā)菌初期菌棒采用墻式擺放，接種點(diǎn)朝上，每層用薄膜（地膜）覆蓋，碼垛高80cm～120cm。菌絲生長(zhǎng)直徑達(dá)5cm～8cm時(shí)開始翻堆、倒垛、檢查有無(wú)雜菌污染，層間縱橫交錯(cuò)改為“井”字形擺放。每排中間留30cm間距。菌袋起瘤狀物達(dá)到1/3時(shí)，均勻刺孔60～80個(gè)。

7.5轉(zhuǎn)色管理

7.5.1菌絲生理成熟標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)菌棒有腫脹現(xiàn)象、有菌膜形成、菌棒上三分之二呈現(xiàn)不規(guī)則疙瘩狀突起、菌穴周圍呈棕褐色時(shí)開始轉(zhuǎn)色。

7.5.2轉(zhuǎn)色

白天溫度控制在18℃～22℃，光照強(qiáng)度300 lx～800 lx，夜間溫度控制在10℃～12℃，空氣濕度控制在75%～85%。菌棒出現(xiàn)50%瘤狀凸起時(shí)，定向開口，每棒劃10～12個(gè)大小為1cm～1.5cm的“十”字型出菇口。出菇棒表面褐色或紅棕色完成轉(zhuǎn)色。

7.6出菇管理

7.6.1催蕾

香菇原基形成和分化晝間溫度控制在12℃～20℃，光照條件300 lx～800 lx，夜間溫度為5℃～12℃，空氣濕度80%～85%，約5d～8d原基可以發(fā)育成菇蕾。

7.6.2出菇期管理

出菇期子實(shí)體最適生長(zhǎng)溫度在15℃～25℃，空氣相對(duì)濕度保持在80%～90%，在保證出菇棚相對(duì)濕度適宜的前提下，要加強(qiáng)通風(fēng)，保持棚內(nèi)空氣新鮮。出菇期要提供一定的散射光照，光照強(qiáng)度控制在300 lx～800 lx。

菇蕾2cm～3cm時(shí)，夜間溫度控制在13℃～17℃，濕度控制在65%～75%，白天保持適度光照，溫度控制在18℃～28℃，空氣濕度控制在70%～85%，保持通風(fēng)良好。

7.7病蟲害防治

7.7.1防治總原則

遵循“預(yù)防為主，綜合防治”的方針，優(yōu)先選擇農(nóng)業(yè)防治、物理防治和生物防治，不宜使用化學(xué)農(nóng)藥。按GB/T 8321和NY/T 5099規(guī)定使用農(nóng)藥。

7.7.2香菇病蟲害防治

7.7.2.1病害

病原菌種類：木霉、青霉、毛霉、根霉、細(xì)菌等。

防治措施：接種過(guò)程中要嚴(yán)格執(zhí)行無(wú)菌操作，做好接種室、養(yǎng)菌室等區(qū)域的滅菌工作，養(yǎng)菌期間發(fā)現(xiàn)輕度污染菌棒可滅菌后重復(fù)使用，重度污染菌棒要遠(yuǎn)離菌棒生產(chǎn)區(qū)域并深埋。

木霉、青霉、毛霉、根霉選用40%二氯異氰尿酸鈉進(jìn)行噴灑。細(xì)菌性病害發(fā)現(xiàn)及時(shí)清除病菇，再向料面噴施5%石灰水澄清液，也可選用鏈霉素液500～1000倍液噴施。

7.7.2.2蟲害

種類：蚊類、蠅類、螨類、蛞蝓等。

防治措施：懸掛黃板、誘蟲燈進(jìn)行物理防治。蟲害嚴(yán)重時(shí)采用化學(xué)防治措施進(jìn)行防治，蚊類選用25%菊樂脂2000倍液或阿維菌素500～1000倍液噴施；蠅類出菇前大量發(fā)生可向菌塊噴施1%的氯化鉀或氯化鈉溶液；螨類可選用4%高效氟氯氰菊酯或3%甲氨基阿維菌素苯甲噴施。蛞蝓選用四聚乙醛6%顆粒劑撒施。

7.8采收、干燥和分級(jí)

7.8.1采收

根據(jù)市場(chǎng)及用途，確定采收標(biāo)準(zhǔn)，適時(shí)采收，現(xiàn)場(chǎng)分級(jí)，直接包裝或冷藏，減少損傷。采收時(shí)用拇指、食指和中指捏住菌柄基部，旋轉(zhuǎn)擰下，不留菇蒂在菌棒上，以免后期滋生雜菌。

第一潮菇采收后，需停止噴水，增加通風(fēng)，降低菇床濕度，使菌絲體恢復(fù)生長(zhǎng)，進(jìn)行養(yǎng)菌，待采菇后留下的凹陷處菌絲得到恢復(fù)，再根據(jù)菌棒含水量進(jìn)行補(bǔ)水或連續(xù)噴水。拉大溫差刺激原基形成，以后參照第一潮菇管理。菌棒重量較輕的，可采取注水或浸水方法補(bǔ)水。

7.8.2干燥

曬干法：鮮菇曬至半干，再以熱風(fēng)強(qiáng)制脫水。

烘干法：對(duì)采收的鮮菇要及時(shí)整理，并在3h～4h內(nèi)移入烘箱。據(jù)菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩，菌褶統(tǒng)一向上或向下均勻整齊排列，把大、濕、厚的香菇放在篩子中間，小菇和薄菇放在上層，質(zhì)差菇和菇柄放入底層。初始溫度設(shè)定在35℃，以后每隔3h升高5℃，最后溫度控制在60℃維持2h即可烘干。干香菇的含水量≤20%。

7.8.3分級(jí)

按照NY/T1061香菇等級(jí)規(guī)格和SN/T0632出口干香菇檢驗(yàn)規(guī)程。

附錄A（資料性）常見香菇栽培培養(yǎng)基質(zhì)配方

1.木屑78%，麥麩或細(xì)米糠20%，石膏1%，過(guò)磷酸鈣1%，石灰水調(diào)節(jié)pH值到6～6.6。

2.檸條粉60%，玉米芯20%，麩子18%，石膏1%，過(guò)磷酸鈣1%，石灰水調(diào)節(jié)pH值到6～6.6。

3.豆秸粉60%，玉米芯20%，麩子18%，石膏1%，過(guò)磷酸鈣1%，石灰水調(diào)節(jié)pH值到6～6.6。

4.硬雜木屑87%，麥麩12%，石膏1%，石灰水調(diào)節(jié)pH值到6～6.6。

5.硬雜木屑84%，麩皮12%，高粱殼3%，石膏1%，石灰水調(diào)節(jié)pH值到6～6.6。