金針菇一定要煮熟再吃。如果顏色特別均勻、鮮亮，要留意其藥劑殘留量是否超標
寒風乍起，熱氣騰騰的火鍋又開始走俏，金針菇幾乎是涮火鍋時必不可少的一道菜。形態(tài)優(yōu)美、菌蓋滑嫩的金針菇不僅含有豐富的蛋白質、粗纖維、維生素等人體所必需的物質，其中的賴氨酸和鋅還能促進兒童的智力發(fā)育和成長，被譽為“益智菇”。
有些消費者喜歡吃半熟的金針菇，咬起來“咔哧咔哧”的，很有嚼勁。其實這是一種錯誤的吃法。中國烹飪協會的專家提醒，金針菇一定要煮熟再吃，否則容易引起中毒。
新鮮的金針菇中含有秋水仙堿，人食用后，容易因氧化而產生有毒的二秋水仙堿，它對胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強烈的刺激作用。一般在食用30分鐘至4小時內，會出現咽干、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀；大量食用后，還可能引起發(fā)熱、水電解質平衡紊亂、便血、尿血等嚴重癥狀。
秋水仙堿易溶于水，充分加熱后可以破壞其成分。所以，在食用鮮金針菇前，應在冷水中浸泡2小時；烹飪時把金針菇煮軟煮熟，使秋水仙堿遇熱分解；涼拌時，除了用冷水浸泡，還要用沸水焯一下，以便完全熟透。
目前，市場上常見的金針菇有兩種顏色：白色和黃色。優(yōu)質白色金針菇應色澤純白或乳白，黃色金針菇應是淡黃至黃褐色，菌柄顏色上淺下深。不管哪一種，顏色純正，菌蓋圓整緊密不開傘，根部沒有白色的氣生菌絲才是宜選宜食的新鮮金針菇。
專家提醒，如果金針菇顏色特別均勻、鮮亮，沒有原來的清香而有異味，可能經過漂、染或用添加劑處理過，要留意其藥劑會不會影響健康，殘留量是否超標。金針菇罐頭如果顏色鮮亮，有刺鼻氣味，湯汁渾濁且有懸浮物的，可能是經過特殊處理的，不宜選購。
如果擔心金針菇在售賣時經過了漂、染等處理，可以在做金針菇之前用開水焯一下，同時在水里放一小勺鹽，這樣可以把殘留的硫去掉，還可以起到殺菌的作用。
食用金針菇還要注意以下幾點：
金針菇的部分物質可以刺激并誘發(fā)紅斑狼瘡腎病，而且金針菇含嘌呤物質多，而痛風正是由于嘌呤代謝異常出現的癥狀，因此痛風、紅斑狼瘡患者要小心食用，以免加重病情；此外，金針菇性寒，脾胃虛寒、慢性腹瀉的人應盡量少吃。
