食用菌即人類(lèi)食用的大型真菌。中國(guó)已知的食用菌有350多種，其中多屬擔(dān)子菌亞門(mén)，少數(shù)屬于子囊菌亞門(mén)。這些真菌分別生長(zhǎng)在不同的地區(qū)、不同的生態(tài)環(huán)境中。在山區(qū)森林中生長(zhǎng)的種類(lèi)和數(shù)量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上，生長(zhǎng)有草菇、口蘑等。南方生長(zhǎng)較多的是高溫結(jié)實(shí)性真菌；高山地區(qū)、北方寒冷地帶生長(zhǎng)較多的則是低溫結(jié)實(shí)性真菌。

　　食用菌不僅味美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，常被人們稱(chēng)作健康食品，如香菇不僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用，近年來(lái)還發(fā)現(xiàn)香菇、蟹味菇、鹿茸菇、猴頭中含有增強(qiáng)人體抗癌能力的物質(zhì)。

　　中國(guó)的食用菌資源豐富，也是最早栽培食用菌的國(guó)家之一。1100多年前已有人工栽培木耳的記載。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部開(kāi)始。草菇則是200多年前首先在閩粵一帶開(kāi)始栽培。這些技術(shù)一直流傳至今。

　　食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值知多少？

　　目前食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，已引起世界的高度重視。食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。食用菌的干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)約占25%，比一般的蔬菜含量高。食用菌的氨基酸種類(lèi)齊全，谷類(lèi)食物所欠缺的種類(lèi)，食用菌都含有，尤其是賴(lài)氨酸和亮氨酸。

 

　　此外，食用菌脂肪含量很低，其中74%～83%是對(duì)人體健康有益的不飽和脂肪酸。食用菌中的維生素B1、維生素B12含量高于肉類(lèi)，草菇中維生素C含量是柚、橙的2～5倍；香菇維生素D原含量高達(dá)128國(guó)際單位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍；食用菌還富含磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳、銅等及其他一些微量元素。蟹味菇含有較多的磷，有助于恢復(fù)和提高大腦功能；香菇、木耳含鐵量高；香菇的灰分元素中鉀占64%，是堿性食物中的高級(jí)食品，可中和肉類(lèi)食品產(chǎn)生的酸。經(jīng)常食用香菇、鹿茸菇、蟹味菇、靈芝等食用菌，有利于調(diào)動(dòng)人的食欲，增強(qiáng)人體免疫功能，有利于抑制體內(nèi)病毒的增殖，抑制體內(nèi)腫瘤的增生。