云南出好菌子，云南人也好菌子。

什么菌最好吃，當然是云南土著說了算。云南菌子多，但要說心頭好，牛肝菌必定能排上名次。在云南，牛肝菌與羊肚菌、松茸、黑松露被譽為它是“四大菌王，是每個云南人冒著“見小人”的危險也要吃的鮮美滋味。

牛肝菌的滋味到底有多奇妙？

散文家汪曾祺老先生曾在《昆明的雨》中寫到：“牛肝菌下來的時候，家家飯館賣炒牛肝菌，連西南聯大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鮮、香，很好吃。”、

那牛肝菌為何會受追捧？如何鑒別牛肝菌？牛肝菌又該如何處理烹飪？又到了牛肝菌上市的季節(jié)，下面和紅廚網一起了解一下吧。

藏匿于原始森林的“天賦寶藏”

牛肝菌因肉質肥厚，形似牛肝而得名，是名貴稀有的野生食用菌。

雖然很多人都以為牛肝菌是蘑菇的一種，但其實牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統稱，是一個有著近400種種類的龐大真菌家族。

在中國，可食用的牛肝菌達199種，單單出現在云南市場上的就有45種。

牛肝菌對生長環(huán)境十分挑剔，它們一般生長在900~2200米的柞樹林下，而且只有時晴時雨加上一定的溫差還有潮濕的環(huán)境等特定條件才能生長出來。每年的6-10月，是牛肝菌生長的最好月份，也是牛肝菌最肥美的季節(jié)。

牛肝菌通常都長在遮蔭樹下，如云杉和松樹等，其外形也比較容易辨別，相比其他菌類，它的個頭更大，菌蓋呈灰褐色，偏半球形，寬大厚實多汁，菌柄非常粗大，所以又有“大腳菇”的可愛俗名。

但要注意的是，并不是所有牛肝菌都可以食用。不少品種的牛肝菌，都帶有毒性。比如吃了可以“見小人”的紅牛肝菌“見手青”。

目前，可食用的牛肝菌主要有白牛肝菌、黃牛肝菌、黑牛肝菌等，并且每種菌都有自己獨特的特點。

比如，白牛肝菌菌體光滑、不粘，菌肉白色有醬香味，味道鮮美，菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，多產于6～10月。白牛肝菌一般只生長在高海拔深山，由于生長環(huán)境的特殊性，目前并不能人工養(yǎng)殖，只能由資深菇農，深入山野林間采集。

白牛肝菌是完全無毒的品種，也被世界各地的食客所認識，早在1973年，云南所產的白牛肝菌就開始出口歐洲市場。在歐洲市場上，白牛肝菌與松茸同級，都屬于美食界的奢侈品，價格都是以克來計算。

紅牛肝菌又名見手青，用手摸菌后，菌體會變色。從外觀分辨，紅牛肝菌的顏色有粉色、黃色、紅色、紫色、褐色五類，至于具體品種，起碼20種以上，即便云南土著，也很少有人完全清楚。

云南當地人一般將采獲量最大的淺色和紅色牛肝菌統稱為蔥菌，這是因為菌子散發(fā)出的氣味，接近蔥的味道。

紅牛肝菌也很特別，生的紅牛肝菌是有毒的，需要經過高溫烹飪方可去除毒性，所以千萬不能生吃。

相比之下，黃牛肝菌和黑牛肝菌的安全系數則高于紅牛肝菌。黃牛肝菌菌體肥大，在牛肝菌中最為壯碩，口味香甜，具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風散寒等功效，是中藥制劑“舒筋丸”的原料之一。黑牛肝顧名思義，其外邊和菌肉都是黑色的，也是目前發(fā)現的最香的牛肝菌之一。

以上的牛肝菌雖然各有特色，但無論是哪種牛肝菌都可以算是世界美食家們公認的大眾情人，即便是300-1000元/公斤左右的價格也還是讓很多人趨之若鶩。據了解，一般好品質的紅牛肝菌甚至能賣到2300元~2400元一公斤。

功能齊全、食藥兼用的珍品

很多人不惜千里趕往云南，就是為了能吃一口正宗的新鮮野生牛肝菌。而牛肝菌之所以特別，靠的就是它獨特的口感。

鮮牛肝菌沒有其他菌類的纖維感，口感也不粗糙。在口中咀嚼，脆而不韌，一口咬下去，就好像皮筋“啪”的一聲斷開，再往后就只剩下椰果一樣的脆嫩了。香而不濃，香鮮而不沖，讓人欲罷不能。

第一次吃鮮牛肝菌的人，都會覺得它有牛肝味，但再吃就只能品出菌子里自帶的山野味道，類似于堅果。而在油鍋里爆炒以后，這種味道一部分會轉化為醬香味，滿溢出鍋，還有一部分被鎖在菌子里。

除了獨特的口感和香味，牛肝菌的營養(yǎng)價值和藥用價值也非常豐富。

牛肝菌含有8種氨基酸，可以幫助合成蛋白。此外，牛肝菌還富含蛋白質和人體所需的微量元素，能夠提高人體免疫力，大量的多糖還可以抑制血糖。

在云南，山民們常說，牛肝菌可以治手腳麻木。中醫(yī)也有記載，牛肝菌確實有治食少腹脹，腰腿疼痛，手足麻木，消食和中，祛風寒，舒筋絡的功效。

如此美味又有營養(yǎng)的牛肝菌，到底要如何烹飪才能發(fā)揮出它的價值呢？

廚師用這些做法，更能增添美味

越是高端的食材，往往只需要最樸實的烹飪方式，這句話放在新鮮的牛肝菌身上尤為合適。

在云南，大家都流行給牛肝菌做減法，最常見的烹飪方式就是將其切片，與蒜、干辣椒一起爆炒，油香混著辣椒、菌子的香味，就足以讓人欲罷不能。當然，也有人將牛肝菌切片與青椒和蒜片同炒，也同樣美味、爽脆。

在云南當地，還有一種地道的做法，就是將牛肝菌和云南當地的火腿加入大蒜、辣椒急火快炒。云腿脂多肉厚，豐腴適口，豐富的油脂釋放了菌子的濃香，兩者的搭配，可謂相得益彰又恰到好處。

將牛肝菌切成粒，然后加入蔥花、米飯，做成美味的牛肝菌炒飯，同樣粒粒醇香。如果與母雞一起燉煮，做成牛肝菌燉雞湯也非常的滋補美味。

除此之外，牛肝菌干鍋黃牛肉、鹵水鮮牛肝菌、鮮牛肝菌黑椒牛排、牛肝菌炆滑雞、牛肝菌醬等也是云南人烹飪牛肝菌的搭配。

牛肝菌當然吃新鮮的最佳，但是風干的牛肝菌也別具風味。風干后的牛肝菌香味比新鮮的牛肝菌濃郁很多，而且能最大限度地保留食材的鮮香及營養(yǎng)成分。

新鮮牛肝菌做成干片后，可以保存3年以上，食用時只要用水泡一泡，就如同木耳一般，回水濕潤，可炒炸、紅燒、爆炒等。

除了中式的做法外，牛肝菌也很適合西式的烹飪方式，比如意大利的意式燴飯、牛肝菌熏肉奶油意面、黃油香煎鮮牛肝菌等也是常見的烹飪搭配。

牛肝菌做法很多，也百搭，但烹飪牛肝菌也有一些注意事項，比如在烹飪時記得別添加味精，因為牛肝本身就已經很鮮美了，如果加了味精，反而失去了其本來的香味。

還有，因為部分牛肝菌有毒，所以為避免中毒，食用牛肝菌時要注意以下幾點：

①牛肝菌，無論炒、煮，必須熟透后才能吃；

②頭水牛肝菌盡量少吃，這是因為頭水菌的生長時間長，體內積累的代謝物較多，毒性更大；

③食用牛肝菌，盡量不宜飲酒；

④炒熟的牛肝菌，隔夜或下一頓吃，必須要再次充分加熱至熟透才能再次食用；

⑤老熟生蟲的牛肝菌不建議食用，雖然味美，食用時應該“適量有度”。

（特約撰稿：紅廚網陳蘭）