影響蘑菇保鮮的主要因素有以下幾點：溫度：溫度越高蘑菇保鮮越差。0-4℃是蘑菇保鮮的適溫。除速凍外，0℃以下易造成凍害。水質：水中鐵或銅含量超過2毫克/升時蘑菇色澤變暗、變褐，故禁用鐵、銅器皿與工具。濕度：要求濕度在95%-100%之間。低于90%色澤變暗，易開傘變質。氣體組成：含腐爛的重要原因可利用殺菌及調節(jié)PH值來抑制。酶活性：多酚氧化酶是引起蘑菇褐變的主要原因。

　　蘑菇保鮮方式有氣調保鮮、低溫保鮮、輻射保鮮和化學藥物保鮮等。低溫和氣調保鮮效果最好。

　　1、氣調保鮮:用0.05毫米厚的PE袋或透氣性好的塑料薄膜袋包裝，袋內(nèi)保持1%氧濃度，10-15%二氧化碳濃度，可使蘑菇在4天內(nèi)保持潔白，保鮮度佳。對蘑菇采用簡易氣調貯藏，在3-5天內(nèi)保持鮮嫩不開傘，基本無褐變，失水率低于1%。

　　2、冷藏保鮮:低溫能保持蘑菇新鮮和優(yōu)質。在貯運期間保持溫度0-3℃相對濕度90-95%最宜。

　　3、速凍保鮮:在30-40分鐘內(nèi)，將蘑菇由常溫速降至-30--40℃　凍菇中心溫度應在-20℃　然后在-18℃下凍藏可長期保持原有的品質與風味。速凍工藝為:原料驗收/洗清/護色/漂洗/人工分級/抽空氣/燙漂/一次冷卻/二次冷卻/速凍/精選/包冰衣/包裝/凍藏/運輸。

　　4、化學藥物保鮮:防腐清潔劑:10-20毫克/升的山梨酸鉀和苯甲酸鈉；20毫克/升的亞硫酸鈉；10毫克/升的苯萊特；5-10毫克/升的多菌靈或甲基托布津。漂洗增白:0.1-0.5%焦亞硫酸鈉漂洗5-6分鐘；0.1-0.2%焦亞硫酸鈉另加10毫克/升鳥嘌呤溶液。防止變色劑:用0.01-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡10分鐘撈起瀝干置經(jīng)消毒的塑料袋中密封在0-4℃下可保鮮6-8天不變色；用0.02-0.05%抗壞血酸溶液浸10-20分鐘，總時間不能超過4小時，蘑菇在結菇時和采收前均噴穩(wěn)定態(tài)二氧化氯，效果顯著?？傊?，采用抗壞血酸、檸檬酸為主的食品添加劑配制的保鮮液加入到重量相等的、用0.25%焦亞硫酸溶液浸泡10分鐘后用清水漂洗20-30分鐘，瀝干后的鮮蘑菇貯藏不僅可解距離貯運變質問題，還給加工廠家?guī)砹私?jīng)濟效益。

　　5、鹽水保鮮:將燙煮后蘑菇立即置于19波美食鹽溶液中鹽漬，數(shù)天后添加適量精鹽，繼續(xù)維持19波美食鹽溶液。經(jīng)4-6天，等分、重量和酸堿度均穩(wěn)定即可封存保鮮。