平菇酸菜加工技術
　　（一）產品特色
　　本產品生產工藝簡單，產品風味可口，發(fā)酵中產生的乳酸或乳酸菌進入人體消化道，可促進腸胃蠕動，幫助消化，增進食欲，可治療和預防便秘，抑制腸道腐敗細菌繁殖，有利人體健康。
　　（二）工藝流程
　　原料選擇--漂洗--預煮--冷卻--入壇泡制--成熟整理--裝袋--抽氣--密封--殺菌--冷卻--檢驗--成品
　?。ㄈ┎僮饕c說明
　　1、原料預處理：選新鮮、灰白色、細嫩的菇，用清水漂洗，去除污物泥沙，適當切分，切除菇腳，瀝干后投入0.1%的檸檬酸煮沸液中預煮數(shù)分鐘，破壞酶活性，防止平菇加工過程中變色。撈出后備用。
　　2、鹽水配制：食鹽6%--10%，砂糖1%--2%，白酒0.5%--1.0%，香料（花椒、紅辣椒、茴香）適量，用深井水或泉水補充到100%
　　3、入壇泡制：鹽水配好后，盛如泡菜壇，再放入經預處理好的平菇，注意泡制期間的管理。平菇酸菜的成熟期，依氣溫、發(fā)酵狀態(tài)及對成品的要求而定，一般7--15天，含酸量達1.0%以上即可。
　　4、整理裝袋：平菇酸菜成熟后，應及時取出整理裝袋。要注意色澤、大小一致，稱量準確，裝袋迅速。
　　5、抽氣、封口、殺菌、冷卻：采用真空抽氣封口，真空度為1.29×10000帕以上。由于平菇酸菜含酸量高，采用巴氏殺菌即可達到殺菌目的，一般在85--95度殺菌10--15分鐘，迅速冷卻。
　　6、檢驗：產品經保溫檢驗和理化、感官、衛(wèi)生指標檢驗合格，即可裝箱，打包入庫或出廠。